تفاوت اشپل ماهی با خاویار برای بسیاری از افراد ممکن است گیج کننده و سخت بنظر برسید. اشپل ماهی عموما تخم ماهیانی مثل ماهی سالمون اصل، کاد و … است که نسبت به خاویار قیمت بسیار پایین‌تری دارند و همچنین در اشپزی فرهنگ‌های مختلف، استفاده زیادی دارند. در مقابل خاویار محصولی لوکس، با طعمی خاص‌تر و متفاوت تر است که فقط از ماهی‌های استروژن استخراج می‌شود. در این مطلب به بیان کامل این تفاوتها خواهیم پرداخت تا با ویژگی‌های بین خاویار و اشپل ماهی بیشتر آشنا شوید.
تعریف و منشأ
اشپل ماهی، به تخم‌های کاملاً رسیده ماهی‌ها اطلاق می‌شود. این تخمها از انواع مختلفی از ماهی‌ها مانند سالمون، قزل‌آلا، کاد و بسیاری دیگر جمع‌آوری می‌شوند. اشپل ماهی هزاران سال است که توسط انسان‌ها مصرف می‌شود و شواهدی از استفاده آن در رژیم‌های غذایی به تمدن‌های باستانی در سراسر جهان هم یافت شده است.
خاویار، در مقابل، نوع خاصی از تخم ماهی است که به‌طور انحصاری از گونه‌های استروژن به‌دست می‌آید. خاویار اصیل به‌طور سنتی با منطقه دریای خزر مرتبط است، جایی که صید استروژن‌ها قرن‌هاست که انجام می‌شود. سه گونه استروژن معروف برای تولید خاویار شامل بلوگا، اوسترا و سروگا یا همان اوزون برون هستند.
مطالعه بیشتر: خواص اوزون برون | از سلامتی قلب و عروق تا کمک به کاهش وزن
تفاوت کلیدی در تعریف خاویار و اشپل ماهی این که تمام خاویارها تخم ماهی هستند، اما همه تخم ماهی‌ها خاویار نیستند. این تفاوت اساسی، زمینه‌ساز سایر تضادها بین این دو محصول شده است.
اساسی‌ترین تفاوت اشپل ماهی با خاویار
در این بخش، به بیان مهم‌ترین تفاوت‌های اشپل ماهی با خاویار که شامل روش‌های تولید، طعم و بافت هرکدام و ارزش‌های غذایی آن‌ها می‌پردازیم.
1. روش‌های تولید اشپل ماهی و خاویار
اولین تفاوت اشپل ماهی با خاویار به روش‌های تولید این دو گونه برمی‌گردد. در ادامه، هرکدام از این تفاوتها را جداگانه بررسی می‌کنیم.
تولید اشپل ماهی
تولید اشپل ماهی بسته به گونه و استفاده مورد نظر محصول متفاوت است. به‌طور کلی، این فرآیند شامل استخراج دقیق تخمها (تخمدان‌ها) از ماهی‌های ماده در فصل تخم‌ریزی است. تخمها سپس از غشاء اطراف جدا شده و تمیز می‌شوند. بسته به نوع تخم ماهی، ممکن است تازه، یخ‌زده یا با نمک و دیگر نگهدارنده‌ها فرآوری شود.
برای مثال، تخم سالمون که در آشپزی ژاپنی به عنوان “ایکورا” شناخته می‌شود، اغلب با مرینیت کردن تخمها در محلول آب‌نمک فرآوری می‌شود. این کار نه تنها تخم را حفظ می‌کند بلکه طعم آن را تقویت کرده و به آن بافت خاص و محکم می‌دهد که در سوشی و سایر غذاها استفاده زیادی می‌شود.
تولید خاویار
تولید خاویار، در مقابل، فرآیند دقیق‌تر و استانداردتری را دنبال می‌کند. به‌طور سنتی، استروژن‌ها از طبیعت صید می‌شدند، اما به دلیل صید بی‌رویه و وضعیت در خطر بودن بسیاری از گونه‌های استروژن، امروزه بیشتر خاویارها از استروژن‌های پرورشی به‌دست می‌آیند. ماهی‌ها در طول چرخه زندگی‌شان که برای برخی گونه‌ها دهه‌ها طول می‌کشد، به دقت نظارت می‌شوند.
هنگامی که استروژن‌ها آماده تخم‌ریزی می‌شوند، تخمها استخراج می‌شوند. تخمها سپس تمیز و بر اساس اندازه و کیفیت طبقه‌بندی می‌شوند. یک گام اساسی در تولید خاویار، افزودن نمک است که به‌عنوان یک نگهدارنده و تقویت‌کننده طعم عمل می‌کند. مقدار نمک مورد استفاده می‌تواند متفاوت باشد و منجر به درجات مختلفی از خاویار، از “مالوسول” (به معنای “نمک کم” در روسی) تا انواعی که بیشتر نمک‌دار هستند، شود.
خاویار سپس برای چند ماه به منظور توسعه ساختار طعم کاملش، قبل از اینکه بسته‌بندی شوند جداگانه نگهداری می‌شود. در طول این فرآیند، کنترل دقیق دما و شیوه‌های بهداشتی برای تضمین بالاترین کیفیت محصول رعایت می‌شود.
2. ساختار طعم و بافت اشپل ماهی در مقابل خاویار
دومین تفاوت اشپل ماهی با خاویار ساختار طعم و بافت است. بعد از تولید و عمل آوری شدن خاویار و اشپل ماهی، ساختار طعم و بافت خاص و منحصر به فردی پیدا می‌کنند که با یکدیگر متفاوت است.
ساختار طعم و بافت اشپل ماهی
طعم و بافت اشپل ماهی می‌تواند بسته به گونه ماهی و روش فرآوری به‌طور قابل توجهی متفاوت باشد. برای مثال، تخم سالمون به خاطر تخم‌های بزرگ و نارنجی روشنش، در دهان، می‌ترکند، که از ویژگی‌های خاص اشپل سالمون است. طعم آن اغلب شور و کمی شیرین توصیف می‌شود.
توبیکو، تخم ماهی پرنده، بسیار کوچکتر است و دارای بافتی ترد است. طعمی ملایم و کمی دودی دارد و اغلب به‌عنوان تزئین در آشپزی استفاده می‌شود. تخم کاد که در آشپزی مناطق مدیترانه‌ای محبوب است، بافتی محکم‌تر و طعمی مشابه ماهی و البته قوی‌تر دارد.
ساختار طعم و بافت خاویار
خاویار، به‌عنوان محصولی خاص، پروفایل طعمی پیچیده‌تری ارائه می‌دهد. طعم خاویار اغلب به‌عنوان تعادل ظریفی از شوری، و یک طعم ماهی‌گونه ملایم توصیف می‌شود. بافت خاویار معمولاً نرم و کرمی است، به‌گونه‌ای که هر دانه خاویار، هنگام شکافته شدن در دهان طعم ملایم و خاصی را آزاد می‌کند.
گونه‌های مختلف استروژن خاویارهایی با ویژگی‌های متمایز تولید می‌کنند. خاویار بلوگا که ارزشمندترین و گران‌ترین است، به‌خاطر تخم‌های بزرگ و ظریفش طعمی مشابه کره و مغزیجات ایجاد می‌کند. خاویار اوسترا دارای بافتی محکم‌تر و پروفایل طعمی پیچیده‌تر و کمی میوه‌ای است. خاویار سروگا که کوچک‌ترین ابعاد از لحاظ اندازه تخم را داردف طعمی شورتر و قوی‌تر دارد. طعم خاویار همچنین تحت تأثیر عواملی مانند سن استروژن، رژیم غذایی آن و روش‌های فرآوری قرار دارد.
3. ارزش غذایی اشپل ماهی در مقابل خاویار
هر دو گونه‌ی اشپل ماهی و خاویار غذاهایی بسیار مغذی هستند که سرشار از مواد مغذی ضروری‌اند. این دو منابع عالی پروتئین با کیفیت بالا، اسیدهای چرب امگا-3 و ویتامین‌ها و مواد معدنی مختلف هستند.
ارزش غذایی اشپل ماهی
تفاوت اشپل ماهی با خاویار در ارزش‌های غذایی نیز وجود دارد. اشپل ماهی، بسته به گونه، به‌طور معمول غنی از ویتامین D، ویتامین B12، سلنیوم و فسفر است. برای مثال، تخم سالمون به‌ویژه دارای مقادیر بالایی از اسیدهای چرب امگا-3 است که برای سلامت قلب و مغز حیاتی هستند. همچنین حاوی آستاکسانتین، یک آنتی‌اکسیدان قوی است که سبب رنگ نارنجی در تخمها می‌شود.
ارزش غذایی خاویار
خاویار نیز به همان اندازه غنی از مواد مغذی است. خاویار منبع بسیار خوبی از ویتامین B12 است و در یک اونس از آن، به طور کامل میزان توصیه‌شده روزانه این ویتامین‌ها در بدن را فراهم می‌کند. همچنین حاوی مقادیر قابل توجهی از سلنیوم، آهن و منیزیم است. اسیدهای چرب امگا-3 در خاویار، به‌ویژه EPA و DHA، در فرم‌هایی با قابلیت جذب بالا موجود هستند.
هر دو تخم ماهی و خاویار کالری نسبتاً پایینی دارند اما سرشار از کلسترول هستند. البته تحقیقات اخیر نشان می‌دهد که کلسترول موجود در خاویار ممکن است تأثیر قابل‌توجهی بر سطح کلسترول خون نداشته باشد ولی با این حال بهتر است، افرادی که نگرانی خاصی در این زمینه دارند، قبل از مصرف با پزشک مشورت کنند.
در پایان
در حالی که اشپل ماهی و خاویار اغلب در گفتمان عمومی با هم اشتباه گرفته می‌شوند، ولی تفاوت اشپل ماهی با خاویار نمایانگر دسته‌های متمایزی از محصولات دریایی با تفاوت‌های قابل توجه در منشأ، تولید، طعم و… هستند. اشپل ماهی، که شامل تخم‌های انواع مختلف ماهی است، طیف گسترده‌ای از طعم‌ها، بافت‌ها و کاربردهای آشپزی را ارائه می‌دهد. این ماده نقش مهمی در بسیاری از آشپزی‌های محلی و سنتی در فرهنگ‌های مختلف ایفا می‌کند و بخش ارزشمندی از بازار جهانی محصولات دریایی را تشکیل می‌دهد.
خاویار، به‌طور خاص تخم استروژن، جایگاه ویژه‌ای به‌عنوان یک محصول لوکس با تاریخی پیچیده و اهمیت فرهنگی خاص دارد. تولید آن در پاسخ به نگرانی‌های محیط زیستی تکامل یافته و از صید وحشی به منابع عمدتاً پرورشی منتقل شده است.
